تابه حال از خودپرسیده اید که چرا دانه های برنج خارجی تا این حد با برنج ایرانی فرق میکند؟چرا این برنج ها رنگ زردی دارند؟
چرا به نظر می رسد بهتر و بیشتر ری میکنند؟ چرا کدبانوهای خانه برای تهیه چلو اینقدر به این برنج رو آورده اند؟ و اینکه چه اتفاقی می افتد که برنج ایرانی پخت سخت تری در مقایسه با برنج خارجی دارد؟
تا به حال فکر کرده اید که برنج ایرانی برای سلامتی بهتر است یا قدکشیده؟ آیا میدانید پشت پرده کشت برنج در خارج از کشور اتفاقاتی در حال انجام است که با فرهنگ غذایی ما جور در نمی اید؟؟؟
سالانه در ایران بیش از4 میلیون تن شلتوک تولید می شود که فقط یک و نیم میلیون تن آن به برنج سفید قد بلند و خوش تراش تبدیل می شود بقیه شکسته و جزو ضایعات محسوب می شوند واین درصد بالای شکستگی به عوامل زیادی از مزرعه تا کارخانه شالیکوبی دارد اتفاقی که در ایران برای برداشت برنج می افتد این است: خوشه های برنج با کاه یا همان کلش درو می شوند، یک روز زیر آفتاب می مانند و سپس جمع آوری می شوند شالی ها خرمن می شوند وکلش از دانه ها یا همان شلتوک (برنج با پوست دانه)جدا می شوند شلتوک ها به گرمخانه برده می شوند و در دما و زمان مشخص و معین خشک می شوند و پس از ان به دستگاه پوست کنی برده شده و در آن دستگاه پوسته شلتوک از دانه جدا و برنج سفید،خوشبو و خوش تراش به دست می آید.
چرا این همه تلفات؟
نحوه عمل دستگاه های خرمن کوب ،چگونگی خشک کردن شلتوک ها درگرمخانه های سنتی و مدرن مثل مدت زمان خشک کردن،میزان حرارت،درصد رطوبت و کارهایی که در کارخانه شالیکوبی انجام می شود که خود مفصل تر از همه است،همه و همه بر روی این میزان تلفات موثر است.با این روش های سنتی درصد بالایی از محصول حین بخش های مختلف برداشت،از بین می رود یا به شکل برنج نیم دانه که ارزش بسیار پایینی دارد،هدر می رود.به خاطرهمین است که بسیاری از کشور های تولید کننده برنج از سال ها پیش فکری برای این مساله کرده اند .این راه حل را امروز تحت عنوان پاربولینگ می شناسیم و در این مجال قصد داریم ببینیم این فرایند دقیقا چه بلایی سر برنج ها می آورد.
پاربویلینگ،روشی برای فرآوری برنج
هدف اصلی کاهش درصد شکستگی برنج است.پاربویلینگ از قرن ها پیش در هندوستان،پاکستان،بنگلادش،سریلانکا،تایلند و مالزی صورت می پذیرفته و امروزه در بسیاری از کشور های اروپایی و آمریکایی نیز این راهکار صورت می پذیرد.پاربویلینگ را در واقع می توان خیساندن برنج در آب گرم،قبل از فراوری اصلی تعریف کرد.
برنج خارجی مساوی است با نیم پز
برایتان بسیار جالب خواهد بود اگر بدانید که وقتی برنج خارجی می خرید در واقع برنج نیم پز خریده اید.در این روش فراوری برنج،شلتوک را پس از خرمن و قبل از بردن به گرمخانه در دمای مشخص و در زمان معین با آب به اندازه رطوبتی معین خیس می کنند.سپس در دیگ های مخصوص تحت فشار و دمای مشخص نیم پخت می کنند سپس در زمان ودمای معین رطوبت شلتوک های نیم پخت را به 7% می رسانند
چه اتفاقی برای برنج می افتد؟
در پاربویلینگ با ژلاتینه کردن نشاسته و حذف و پر کردن ترک های دانه برنج،مقاومت دانه برنج را نسبت به تنش های اعمال شده در حین عملیات شالیکوبی افزایش می دهند و درصد شکستگی را به نحوه چشمگیری کاهش میدهند.با این روش درصد عملکرد نیز افزایش یافته و به دلیل نفوذ موادی از بخش سبوس به داخل دانه درصد سبوس به طور چشمگیری کاهش می یابد
کمی علمی تر
اگر بخواهیم کمی علمی تر به این قضیه نگاه بیندازیم،باید بدانیم مهمترین تحولات شیمیایی در دانه در حین پاربویلینگ،ژلاتینه شدن نشاسته دانه های برنج و تجزیه مولکول های باز شده نشاسته و ساختمان مولکول های پروتئینی است.بعداز این فرایند،پروتئین فضای خالی بین بخش های نشاسته ای دانه را پر میکند.بدین ترتیب رنگ دانه برنج کدرتر شده و حالت سفت تری پیدا میکندکه همین امر سبب کاهش تولید نیم دانه به دلیل جلوگیری از خردشدگی دانه های برنج در حین فراوری می شود.
برنجی که از خجالت زرد شده است
باتوجه به نوع واریته شلتوک،دمای خیساندن و مدت زمان آب،دما و مدت زمان بخار دهی وفشاربخار،مدت زمان خشک کردن و دمای آن وسایرفاکتورهای پس از برداشت،رنگ دانه های برنج به زرد یا زرد مایل به قهوه ای تغییر می یابد.برنج خام پاربویل شده نسبت به همان برنجی که عملیات پاربویلینگ روی آن صورت نپذیرفته است در دمای مشابه،مدت زمان طولانی تری طول می کشد تابپزد.مهمترین تحولات شیمیایی در دانه در حین پاربولینگ ژلاتینه شدن نشاسته دانه های برنج و تجزیه مولکول های باز شده نشاسته و ساختمان مولکول های پروتئینی است.
آنتی اکسیدان ها تخریب می شوند
میدانیم که آنتی اکسیدان ها در بدن عاملی برای جلوگیری از ایجاد سلول های سرطانی هستند.ضمن این فرایند حرارتی،برخی از آنتی اکسیدان ها از بین می روند که همین امر باعث می شودتندی برنج پاربویل شده در حین انبارداری افزایش یابد.زمان پخت به قابلیت حجم دانه ها،رنگ و مواد جامد و چسبناکی آن بستگی دارد.
این فراوری مزیتی هم دارد؟؟؟
ﺑﺎﻋﺚ ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ ﺑﺎﻓﺖ داﻧﻪ ﺳﺨﺖ ﺗﺮ و ﺳﻄﺢ آن ﻧﺮم ﺗﺮ ﺷﻮد ﺿﻤﻨﺎ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﻢ داﻧـﻪ ﻫـﺎ ﮐـﺎﻫﺶ ﻣـﯽیابد. ﺑﻄﻮرﯾﮑﻪ ﺗﺎ 90درﺻﺪ داﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﺪون ﺷﮑﺴﺘﮕﯽ ﺑﺎﻗﯽ ﻣﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ در ﺣﺎﻟﯿﮑﻪ در ﺑﺮﻧﺞ ﺧﺎم ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ ﻣﻤﮑﻦ اﺳـﺖ ﺗـﺎ50درﺻﺪ ﺧﺮدﺷﺪﮔﯽ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﯿﻢ- ﻣﯿﺰان آﺳﯿﺐ ﭘﺬﯾﺮی داﻧﻪ ﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ ﭘﺎرﺑﻮﯾﻞ ﺷﺪه در ﺑﺮاﺑﺮ اﻣﺮاض و آﻓﺎت ﺑﺴﯿﺎر ﮐﻤﺘﺮ اﺳﺖ_ ﻣﯿﺰان از دﺳﺖ رﻓﺘﻦ ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ در ﺣﯿﻦ ﭘﺨﺘﻦ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ_ ﻣﻘﺪار ﺑﯿﺸﺘﺮی از وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎی ب در ﺣﯿﻦ ﺷﺴﺘﺸﻮ و ﭘﺨﺖ ﺑﺮﻧﺞ ﭘﺎرﺑﻮﯾﻞ ﺷﺪه ﺑﺎﻗﯽ ﻣﯽ ﻣﺎﻧﺪ_ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺮﻧﺞ ﭘﺨﺖ ﺷﺪه ﻧﯿﺰ ﻣﺘﻔﺎوت ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد. ﺑﺮﻧﺞ ﭘﺎرﺑﻮﯾﻞ ﺷﺪه ﺣﺎﻟﺖ ﭼﺴﺒﻨﺪه و ﺧﻤﯿﺮی ﭘﯿﺪا ﻧﻤﯽ ﮐﻨد_ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﭘﺎرﺑﻮﯾﻞ ﺷﺪه ﺗﺜﺒﯿﺖ ﺷﺪﮔﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮی دارد
معایب روش پاربویل
1_رﻧﮓ داﻧﻪ ﻫﺎ ﺗﯿﺮه ﺗﺮ ﻣﯽ ﺷﻮد
2_ عطر و بوی خوب برنج از بین می رود و اتفاقا عطر نامناسب دیگری جای عطر عالی برنج را می گیرد
3- ﻣﺪت زﻣﺎن ﭘﺨﺖ داﻧﻪ ﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ ﭘﺎرﺑﻮﯾﻞ ﺷﺪه ﺑﯿﺸﺘﺮ اﺳﺖ
4- ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺧﯿﺴﺎﻧﺪن ، اﺣﺘﻤﺎل رﺷﺪ و ﺗﮑﺜﯿﺮ ﻣﺎﯾﮑﻮﺗﻮﮐﺴﯿﻦ ﻫـﺎ اﻓـﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘـﻪ و ﺑـﺪﯾﻦ ﺗﺮﺗﯿـﺐ اﺣﺘﻤﺎل ﺑﻪ ﺧﻄﺮ اﻓﺘﺎدن ﺳﻼﻣﺖ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ
5- ﺑﻪ دﻟﯿﻞ از ﺑﯿﻦ رﻓﺘﻦ ﺑﺮﺧﯽ ازﺗﺮﮐﯿﺒﺎت آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ در ﺑﺮﺧﯽ ﭘﺎرﺑﻮﯾﻞ ﺷﺪه اﺣﺘﻤـﺎل ﺑـﺮوز ﺗﻨـﺪ و ﺗﯿـﺰ ﺷـﺪن ﭼﺮﺑﯿﻬﺎ در ﺣﯿﻦ ﻣﺪت اﻧﺒﺎر داری اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ
اﻣﺎ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻣﻮارد ذﮐﺮ ﺷﺪه در ﺑﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان ﺿﺎﯾﻌﺎت و اﻓﺰاﯾﺶ روﻏﻦ ﺳﺒﻮس ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬـﺎﯾﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺧﻮاﺳﺘﻪ ﻫﺎی ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه واﻧﺘﻈﺎرات ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠﺎت ﺷﺎﻟﯿﮑﻮﺑﯽ را ﺗﺄﻣﯿﻦ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ.
حال با توضیحات فوق مشخص می شود که چرا برنج های خارجی در مقایسه با برنج های ایرانی عرضه و تقاضای بسیار بیشتری دارد.
و اما
تکلیف زیان های رسیده به بدن انسان و همینطور کیفیت برنج چه می شود؟ بسیاری از مصرف کنندگان با علم و آگاهی مشکلات برنج خارجی هنوز هم از برنج های خوش عطر و طعم ایرانی استفاده می کنند اما گاهی کاهش کیفیت برخی برنج های ایرانی و همینطور قیمت بالای برنج های ایرانی مصرفکنندگان را تشویق می کند تا باز هم از برنج های خارجی استقبال کنند.
برنجکده انصاری و پسران با دسترسی به مزارع شالیزار پاکستان و خرید مستقیم برنج از کشاورزان بزرگ خارجی تنها برنج های پاکستانی را خرید و بسته بندی می کند که با روش نیم پز کردن شالی سفیده نشده باشند. تا هم اینکه برنج خارجی را با مزیت هایش وارد کشور کرده و به مصرف کنندگان برساند و هم اینکه مصرف کنندگان را از خطرات برنج خارجی با روش پاربویل شالیکوبی شده حفظ کند.
برنج پاکستانی انصاری ابیورد که برنج سوپر کرنل اصل پاکستان است با روش ها و کارخانه های مدرن غیر پاربویل پاکستان به برنج تبدیل شده و در ایران بسته بندی و وارد بازار می شود. این برنج بر عکس دیگر برنج های پاکستانی سفید و خوشتراش و خوش مزه است و در آبگرم با ژلاتینه و مواد فلزی چون آرسونیک تقویت و البته سمی نشده است.
برنج پاکستانی انصاری ابیورد
با بسته بندی کیسه ده کیلویی اسپان فوم کتان
این برنج سوپر کرنل اصل پاکستان استو دارای کیفیت عالی و قیمت مناسب است.
